塩水ウニ・殻付きウニ｜ウニの殻まで食べる男が書いた雲丹サイト

こんにちは、カニの甲羅まで食べる男です！！

ウニが嫌いな人って、本物のウニを食べたことないと思ってます。本物のウニを食べたら、カルチャーショック受けると思う。

たぶん、「函館で一番美味しいウニを出すお店」と「これが日本一ってウニ」も見つけてあるので下記に記載してます（笑）

ウニ初級編：ウニの種類

ウニの種類は、主に「バフンウニ」と「蝦夷ムラサキウニ」。お値段は、バフンウニの方が高いです。

【ムラサキウニ】
活ウニは、真っ黒でトゲが長いのが特徴です。身の色は、黄色です。奥尻産のムラサキウニです。白ウニとも呼ばれる。

【バフンウニ】
活ウニは、トゲが短いのが特徴です。身の色は、オレンジ色です。函館産のバフンウニです。赤ウニとも呼ばれる。

味は、好みですが、バフンウニの方が値段が高いので、バフンウニの方が美味しいと思う人が多いからでしょう。どちらかと言えば、私もバフンウニの方が好きです。ただ、浜育ちの人は、小ぶりなムラサキウニが一番美味しいなんて人もいます。
その時その時で、ウニの粒のサイズとか、バラツキがあります。

ウニ初級編：ウニの販売タイプ
それぞれ用途があるので、どれも美味しいです。

折りウニ（生ウニ）

塩水ウニ（生ウニ）

殻付きウニ（活ウニ）

塩ウニ（加工品）

形がとてもきれいなのでお寿司屋さんで使ったりします。デメリットは、輸送に弱い。ミョウバンを使っているので日にちが経つと薬っぽい味がする。

塩水にウニが入ったタイプ。今のウニ販売の主流。輸送に強く、ミョウバンも使っていない。ご飯茶碗にのせた時に、形にばらつきが出る。

活きたウニ。取り出すのに慣れていないと難しいかもしれない。殻の中には５切れ入ってます。

塩で加工したタイプ。冷凍で長期の保存が可能。瓶タイプが多い。

ウニの産地・相場・ウニの旬な季節

【ウニの産地】
函館の市場で見かけるウニの産地は、北海道産、ロシア産、遠く南米のチリ産のウニなどがあります。
北海道産で見たことのあるものとしては、函館産、江差産、積丹産、奥尻産、利尻・礼文産、噴火湾産、北方四島産。基本、昆布がエサなので昆布のある所で獲れます。中には、産地の記載がない怪しげなウニもあります（笑）

【ウニの相場の目安】
私の頭の中のウニ相場ですが、年末が一番高く6,000円くらいから9,000円。

通常は、ムラサキウニで1,500円から3,500円、バフンウニで2,600円から5,000円。函館の庶民的な市場や鮮魚店では、1,000円台でウニを買えるケースも多いです。

ウニは、品質のよって値段に幅があります。「一番手」と呼ばれる上質なものから、色や粒にバラツキがある訳ありまであり、値段も様々です。いろいろ試して見るのが面白いです（笑）

函館の鮮魚店やお魚屋さんでは、塩水ウニでも1,000円台で買える安いウニが多いく並んでいる。

ウニは「時価」が多い。「時価」と聞くと高いイメージがありますが、適正価格で買えるから私は、好意的に考えています。指値でも買えるので自分の予算で買えます。ただ、その際、お店選びは大切。

【ウニの旬な季節】
８月末から10月は、産卵期なので生ウニがほとんどないですが、その他の時期は、通年、何かしらの生ウニがあります。ベストシーズンは、初夏から夏にかけてが旬、奥尻産、利尻礼文もこの時期に出回ります。

塩水ウニ

粒のサイズ、色の品質には差が出ます。ただ、味に関しては、また別です。

函館産の生うに（バフンウニ）。

函館の根崎漁港、住吉漁港の塩水ウニ。

長年、いろんな塩水ウニを見てきましたが、函館の漁港の仕事ぶりの丁寧さは、ダントツです。

きれいに並べているし、粒の大きさも均等、色もすべて一緒で素晴らしいバフンウニ。

生ウニ

生産者名なし、黄色のシールに利尻・礼文。私の中でバフンウニのNo.1

奥尻産のムラサキウニ。

産地も、生産者も書いていないノーブランドのウニもありますW

北方四島、積丹、江差、噴火湾、ロシアなどいろんな産地のバージョンがある大手メーカー。

函館の住吉漁港のバフンウニ。仕事ぶりの丁寧さNo.1、ウニも美味しい。

函館では、ほとんど見かけなメーカー。ロシア産。

奥尻産でも味にランクがあります。奥尻の漁師さくらばなのウニは、イチオシ。

函館の根崎漁港の蝦夷ムラサキウニ。バフンウニも獲れる。

【塩水ウニの買い方】
１，０００円台のウニは、安いので特に品質にはこだわらなければ買い。中にはお値段以上のウニもあります。塩水ウニの側面に賞味期限が書いていますが、塩水ウニの水がきれいに澄んでいて形が崩れていなければ、とりあえず新鮮の可能性が高いです。利尻・礼文産のウニは、函館朝市の水産会社に頼み、入荷次第ってことで予約で買ってます。奥尻産のウニは、漁師さんから直で買ってます。

殻付きウニ

私が一番好きなウニは、殻付きウニ。自分で殻を割って取り出さなければけませんが、それも楽しみのひとつ。一番に問題は、身がしっかり入っているか、どうか。ハズレてもあきらめる人向け（笑）

函館の近海では、バフンウニも、ムラサキウニも獲れます

バフンウニの裏

函館朝市で買ったバフンウニ
トゲが短いのが特徴

奥尻産蝦夷ムラサキウニ
トゲが長いのが特徴

奥尻のウニ漁。
夜の２時に漁に出かけて朝の５時頃に戻ってきます。浜で漁に行った父さんたちを、浜で母さんたちが待ってます。
すぐに水揚げして計量（一度、魚組に卸、その場で買い戻ししている感じ）してから、作業場で塩水ウニに加工。

以前、ウニのことを知りたくて、奥尻島の漁師さんに会いに行ってきました。

函館朝市で買った殻付きウニ１個８００円、トゲがぐるぐる動く新鮮な殻付きウニ。アタリ、ハズレがあるんですが、アタリが出ると身も大きく、とても美味しい。

ウニには、５切れの身が入ってます。上の写真は、大当たり！！塩水ウニや折りウニなどの生ウニより美味しい。

いろいろ殻付きウニを買って、殻を開けてみたら、身の入りは、こんな感じです。

折りウニ

木の板にのっているウニを「折りウニ」と言います。塩水ウニに比べて形がきれいです。海鮮丼どんぶりや寿司ネタでは、見栄えの良い折りウニを使用することが多いです。

私の中での日本一。この利尻・礼文の黄色のシールが目印。７月くらいから出回り、８月のお盆あたりで終わる。
こんなウニがあれば、即買いです！！

折りウニのケース

塩ウニ

塩ウニは、加工品で珍味です。

ですから、折りウニ、塩水ウニ、殻付きウニなどの「生ウニ」ではありません。生ウニとは、食感も違います。冷凍できるので長期保存もできます。通常、瓶（びん）タイプが多いです。

生々しいウニが苦手な人にもおすすめできるウニです。ロシア産、チリ産もありますが、北海道産に比べると雲泥の差があります。

塩ウニの中では、この「奥尻産さくらばなの粒ウニ」の美味しさがだんとつに飛びぬけています。
私の中で日本一、かなり自信ありです。

函館のデパートの物産展でたまに売られています。また、「木古内の道の駅」でも売られています。

美味しいウニ料理・函館のウニの美味しいお店

函館で一番美味しいウニが食べれるお店の「ウニの冷パスタ 1,200円」と激安。ウニ丼も食べれる。函館で食べた生ウニで一番美味しウニを出すレストラン「カプリシュー」。当初、レストランのウニなのであまり期待しなで食べたら、ウニ専門店や海鮮どんぶり屋より、美味しくて感動！！以来、ウニはいつもここで食べてます。

ちなみにここカプリシューの生カキも絶品です。

うに鍋
ウニ・アワビ鍋　奥尻の民宿かさい旅館の夕食。素材がどれも素晴らしい。今まで食べた鍋のNo.1